乳化猪肉肠是适合人们口味的一种大众化方便食品。由于它原料肉质嫩软，而肉皮胶质又形成固态汤汁，所以口味鲜美、肉质脆嫩、弹性较好。该产品在市场上深受群众欢迎。

灌肠制品的原料，一般都是以瘦肉为主，肥瞟肉为辅。 而乳化猪肉肠，却以肥肉和肉皮为主，瘦肉为辅，这就为不受欢迎的肥肉和肉皮的利用，开辟了一条新的途径。

一、原料整理：

(1)猪肉皮 要求整修除毛、无伤斑血印。用温水加少量碱进行清洗，除去杂味，再用清水漂洗至无碱味为止。将洗干净的肉皮切成小块投入锅中，用95℃水煮后(用竹筷能戳动时)取出，放入盘内运至高温冷库，待冷却后将肉皮投入孔径3毫米的绞肉机内绞成粒状，存放备用。

(2)肥膘肉 膘肉应割除余皮、剔除杂质，放在冷库中冷却至5℃，将膘肉用孔径3毫米的绞肉机绞成颗粒状，存放备用。

二、搅拌及要求：

(1)原料配比 肉皮粒25公斤，肥膘粒25公斤，食用水10公斤，食盐1.5公斤，备用。

(2)加工方法 先在10公斤的水中加人食盐1.5公斤，加热，使水温达95℃。开动搅拌机，将盐水与肉皮、肥膘粒三者混拌，直至拌均匀成粘稠状即可装盘。送至预冷间，然后再转高温冷库存放备用，即为乳化肉。

注意：乳化肉是加工猪肉肠的原料，妥善保藏，防止变质。外运乳化肉应在低温冷库中速冻后，乳化肉中心温度达-12℃即可转入保温库存放，或用保温车运输对外供应。

三、质量规格标准

(1)外观要求 ①色泽呈乳白色。②风味应有肉香原味，无油哈喇杂味。③组织紧密，皮粒细腻，混合均匀，无块型胶质。

(2)理化要求 水分28.5%，蛋白质16.8%，脂肪40.67%

四、乳化猪肉肠的制法

猪肉肠的加工工艺比较复杂，生产过程中严格按照操作规程进行，不会影响产品质量。

1、工艺流程：原料分割——腌制——绞肉——拌馅——灌肠——烘烤——煮熟——再烘烤——包装——保管

2、操作要点：

(1)原料分割 将猪白条肉剔除骨骼，除去皮、脂肪及筋头，将瘦肉切成小块，以供下道工序腌制使用。

(2)腌制 在腌制瘦肉时，先行过磅，然后再腌制。先将盐过筛，加入适量亚硝，每50公斤内用食盐2公斤，需搅拌均匀，避免咸淡不一。

(3)绞肉 用3毫米孔径的绞肉机将腌好的瘦肉绞碎成糜状，再将肉糜转入冷库，存放时间不得低于8小时。肉糜放入冷库的主要目的是使蛋白质极基性增强，结合水的能力提高，以提高出品率，增强弹性。

(4)拌馅

①配料：原料50公斤(乳化肉60%，瘦肉40%)，淀粉4公斤，白糖1.8公斤，食盐0.5公斤，味精75克，茴香20克，五香粉20克，曲酒300克，亚硝适量。

②方法：把辅料用水溶解，然后过滤备用。开动搅拌机，先将乳化肉搅拌，再将辅料和瘦肉加在一起搅拌。注意两点：一是搅拌后要基本上没有成块的乳化肉。二是搅拌好的肉的温度宜在8~12℃。

(5)灌肠 灌肠前将六路或七路的肠衣洗净，肠衣内的水分要去掉，防止异味。灌肠需采用真空灌肠机，灌肠时要求坚实，肠内无空气，每根肠子的长度以40厘米为宜，力求一致。每根木杆串12根左右，洗后上架，即进烘房。

(6)烘烤 肠子进入烘房，开始温度以80℃为宜，其目的是使肠子表面干燥光滑，色泽发红，使肠内表层蛋白圈固定，随后温度逐渐降低。注意肠子在木杆上不可拥挤，烤中要保持干潮一致，用蒸汽烘比较卫生，温度易控制。如果用木柴烤，火苗与肠子之间的距离应保持1.4米左右，火苗在烤时要移动位置，保持肠子干度均匀，不焦枯不出油，肠子光滑发色后即可下锅。

(7)煮熟 将烘烤好的肠子放入95℃水中(500公斤水中放食用胭脂红1公斤)，下锅后温度逐渐下降，要求在1小时后肠子中心温度为65℃，用手检查，肠身发硬，弹性良好，即可出锅，进入烘房。

(8)烘烤 当肠子出锅上架时，应理顺木杆上的肠子，保持肠子之间的距离。采用蒸气烘，开始在85℃为宜，逐步下降，5小时后为60℃，以后逐步自然冷却。木柴烘烤，开始温度要在85℃左右，提前在二道炉用大火将三道炉烧热备用，温度在肠子进烘房后逐步下降，5小时后温度约为60℃，然后开门，待火逐步熄灭，自然冷却，即为成品。

质量标准

(1)外观标准

①色泽：肠衣表面呈粉红色，无焦斑；②肉质：切面无气泡，肉质鲜嫩，有弹性，色泽一致③风味：咸淡适口，味鲜美。

(2)理化标准：水分51%，蛋白质19%，脂肪28.6%，醣份0.79%

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